Iván M. Prado Rodríguez
El castaño
El castaño (Castanea sativa) es una especie originaria de la región mediterránea septentrional que se ha expandido por gran parte de Europa gracias a la acción del hombre. Hasta no hace demasiado tiempo, el consumo de su fruto constituía una parte importante de la dieta de la población rural de Galicia, en una tradición que se remonta a la ocupación romana y que desapareció con la generalización del cultivo de la patata y el maíz.
No estamos ante una especie particularmente exigente en cuanto a la calidad del suelo, pero prefiere suelos ligeramente ácidos, ricos en potasio, profundos y bien drenados. Resiste bajas temperaturas pero precisa de veranos cálidos para asegurar una buena fructificación, por lo que en principio en Galicia puede ocupar áreas entre el nivel del mar y los 1.500 metros (en regiones de Europa situadas más al norte, la altitud máxima desciende). Para su óptimo desarrollo precisa un mínimo de precipitación estival, por lo que agradece que los sitúen en laderas de exposición norte que en general suelen retener más humedad en el suelo.
La castaña, como todos sabéis, es el fruto del castaño, y las plantaciones de este árbol para su cultivo reciben el nombre de soutos. La mayor parte de los soutos que aún perviven fueron plantados específicamente para producir castañas y al mismo tiempo madera: la madera de castaño es una madera noble, muy apreciada en carpintería y también para su uso como postes de cercado o piezas estructurales para la construcción (vigas). Desafortunadamente, a día de hoy, muchos de estos bosques ya no reciben los cuidados adecuados y se encuentran en un estado de abandono. La extensión de enfermedades como la tinta, o el chancro, ambas producidas por hongos patógenos, también han contribuido a su decadencia. En todo caso, existen en la actualidad varios proyectos en marcha para implantar nuevos soutos y para recuperar los ya existentes.
Enfermedades como la tinta o el chancro son un gran problema para las plantaciones de castaño y en la práctica impide emplear castaño del país por debajo de los 500-600 metros de altitud. En estos casos se recomienda la utilización de planta de castaño híbrido. Ésta suele corresponder a una hibridación entre castaño del país (Castanea sativa) y castaño japonés (Castanea crenata). Hoy en día existe en el mercado una gran variedad de diferentes clones de castaño híbrido entre los que podemos escoger en función del tipo de producción que se busca: madera, fruto o mixta. Además, algunos productores ofrecen en su catálogo planta micorrizada: es decir, planta a cuyas raíces se le han inoculado con un hongo que convive con ella. Estos hongos y el castaño se benefician mutuamente, de modo que la planta puede realizar mejor la absorción de nutrientes y se ve ligeramente más protegida frente a patógenos. Los hongos se ven a su vez también favorecidos, y en el otoño producen setas, muchas de ellas aptas para el consumo humano.
La plantación de variedades injertadas en patrones híbridos es otra opción a tener en cuenta, ya que no sólo prevenimos las enfermedades más comunes sino que también tenemos asegurada la producción de una castaña de calidad, que dependiendo de la variedad se pueden destinar a: castaña asada, cocida, seca, congelada o en harina, además de permitirnos tener una recolección del fruto durante un periodo de tiempo más amplio. En general, criterios como el tamaño, la facilidad de pelado, el contenido en azúcar, la existencia de tabiques internos, o la época de maduración, son determinantes a la hora de valorar la calidad de una determinada variedad de castaña.
Entre las distintas variedades Gallegas de castaña, destacan entre otras: la variedad ‘Judia’: de desarrollo medio y fruto grande, muy utilizado para el consumo en fresco, que presenta un pelado medio y su tiempo de conservación es bajo; la variedad ‘Longal’, de desarrollo tardío y fruto de calibre grande, muy demandada para su utilización en la industria, presenta un pelado excelente y una muy buena conservación; y la variedad ‘Famosa’, de desarrollo medio y fruto de calibre grande, utilizada tanto para su consumo en fresco como para su utilización en la industria, de pelado muy bueno, y conservación media.
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